Les morilles communes

Chaque printemps, la nature nous offre un cadeau rare et précieux : la morille. Ce champignon délicat, premier à percer le sol au réveil de la saison, est un trésor pour les cueilleurs et les amateurs de nature. Sa rareté et sa discrétion en font un objet de convoitise et de fascination.

Ce champignon est délicieux une fois correctement cuit (toxique lorsqu’il est cru). Sa chair, à la fois souple et ferme, offre une texture agréable, tandis que son parfum est exquis. La morille commune se décline en plusieurs sous-espèces, dont les deux principales seront abordées plus en détail ci-dessous.

Nom scientifique
Morchella

Familles
Morchellacées

Noms communs
Morille blonde, morille grise

Pour développer le sujet de la morille commune, il est important de distinguer entre Morchella vulgaris, souvent considérée comme la morille grise, et Morchella esculenta, la morille blonde. Bien qu’elles partagent certaines caractéristiques morphologiques communes, comme leur forme emblématique en nid d’abeille et leur préférence pour des environnements similaires, elles se distinguent par des détails subtils dans leur apparence. Nous les aborderons plus en détail dans les prochains paragraphes.

La morille esculenta est remarquable pour son chapeau qui ressemble à un nid d’abeille, avec ses cavités et protubérances typiques. Les couleurs du chapeau évoluent de nuances de gris à l’état juvénile à une gamme de couleurs plus chaudes en maturant, incluant le blond, le roux et le brun. La taille du chapeau varie considérablement au cours de sa croissance, partant de quelques centimètres pour atteindre parfois plus de 10 cm de diamètre.

Le pied de la morille esculenta, de couleur blanc crème, peut varier en forme et en taille, généralement plus large à la base. Il n’est pas strictement cylindrique mais peut présenter une forme légèrement irrégulière ou biscornue, ajoutant à l’aspect unique de ce champignon. Il est creux à l’intérieur. Cette structure unique est directement soudée au chapeau alvéolé, formant une continuité avec celui-ci, un trait distinctif qui la différencie d’autres espèces similaires moins désirables.

Le chapeau de la morille vulgaris partage l’aspect général en nid d’abeille de sa cousine la morille esculenta. Cependant, il se distingue par ses alvéoles qui sont nettement plus irrégulières, sinueuses et serrées. Cette configuration plus désordonnée des alvéoles du chapeau est un indice clé pour différencier la morille vulgaris de la morille esculenta lors de la cueillette.

Le pied de la morille vulgaris est similaire à celui de la morille esculenta; il est creux, de couleur blanc crème, et peut présenter une forme légèrement irrégulière ou biscornue. Le pied s’élargit un peu à la base et est soudé au chapeau, formant une seule pièce sans séparation distincte. Cette caractéristique aide à distinguer la morille vulgaris des autres champignons qui peuvent paraître similaires.

La morille peut effectivement être confondue avec d’autres champignons. Le gyromitre, en particulier le Gyromitra esculenta, peut ressembler à une morille mais est toxique et potentiellement mortel sur le long terme. La verpe de Bohème (Verpa bohemica) a également un chapeau en nid d’abeille qui peut induire en erreur, bien qu’elle soit moins toxique.
Enfin, le phallus impudicus est moins susceptible d’être confondu en raison de son odeur désagréable et parce qu’il pousse en automne, une période différente de celle de la récolte des morilles. Ces différences sont importantes pour éviter les erreurs d’identification, notamment pour les cueilleurs débutants.

Le moment idéal pour cueillir la morille commune est le printemps, généralement à partir de mars et pouvant s’étendre jusqu’en mai, en fonction des conditions climatiques locales. Cette période coïncide avec le réchauffement du sol créant un environnement idéal pour la fructification de ce champignon. Elle suit directement sa cousine, la morille conique.

La morille commune préfère les sols riches en nutriments et en matière organique, souvent calcaires ou basiques. Elle pousse dans des environnements variés, notamment dans les forêts de feuillus, les zones brûlées, les vergers, et les bords de chemin, là où le sol a été perturbé. Ces champignons peuvent également être trouvés dans des zones urbaines, comme les parcs et les jardins, souvent associés à des arbres hôtes.

La morille commune a une préférence marquée pour les sols nus, où la concurrence des autres plantes est minimale. Cette caractéristique s’explique par le fait que les morilles s’épanouissent dans des environnements où elles peuvent accéder librement aux nutriments sans avoir à rivaliser avec la végétation environnante.

Le frêne (Fraxinus excelsior) est reconnu comme l’arbre hôte numéro un pour les morilles. Voici une liste des arbres où elles sont également susceptibles de pousser :

• Le noisetier commun (Corylus avellana)
• Peuplier tremble (Populus tremula)
• Sorbier commun (Sorbus aucuparia)
• Robinier faux-acacia (Robinia pseudoacacia)
• Le tilleul (genre Tilia)
• L’épicéa (Picea abies)
• Le saule blanc (Salix alba)
• Le sapin blanc (Abies alba)
• L’orme champêtre (Ulmus campestris)
• Le merisier ou Cerisier des oiseaux (Prunus avium)
• Le troène commun (Ligustrum vulgare)
• Le pommier (Genre Malus)

La morille est attirée par les arbres dont la sève est dite sucrée, ce qui pourrait contribuer à l’abondance de nutriments nécessaires à leur croissance.

Pour déterminer si un sol est calcaire, ce qui est favorable à la croissance des morilles communes, la présence simultanée de plusieurs des plantes suivantes peut être un bon indicateur :

• La primevère officinale (Primula veris)
• La ficaire (Ranunculus ficaria)
• L’épervière des murs (Hieracium murorum)
• L’orchis mâle (Orchis mascula)
• La dryade à huit pétales (Dryas octopetala)
• L’euphorbe des bois (Euphorbia amygdaloides)
• L’ail des ours (Allium ursinum)
• L’anémone jaune (Anemone ranunculoides)
• L’anémone blanche (Anemone nemorosa)
• La parisette à quatre feuilles (Paris quadrifolia)
• Le lierre rampant (Glechoma hederacea)
• Le lierre terrestre (Glechoma hederacea)
• Le lamier pourpre (Lamium purpureum)
• La mercuriale vivace (Mercurialis perennis)
• L’aspérule odorante (Galium odoratum)
• L’hellébore fétide (Helleborus foetidus)
• La petite pervenche (Vinca minor)

Les cueilleurs doivent éviter les zones où poussent des fougères et des bruyères, car ces plantes préfèrent généralement les sols acides, qui ne sont pas propices à la croissance des morilles.

Pour conserver les morilles communes, il est recommandé de les sécher ou de les congeler.
Pour les sécher, il faut les disposer sur un grillage ou les suspendre dans un endroit sec et bien ventilé. Un déshydrateur électrique peut aussi être une bonne solution. Une fois séchées, elles doivent être stockées dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.
Pour les congeler, il est préférable de les blanchir d’abord pendant quelques minutes, puis de les refroidir rapidement avant de les mettre au congélateur dans des sacs adaptés. Ces méthodes permettent de préserver la saveur et la texture des morilles pour une utilisation ultérieure.

Il est crucial de souligner que les morilles crues contiennent de l’hydrazine, une substance potentiellement toxique. C’est pourquoi elles doivent être soigneusement cuites pour décomposer cet élément avant d’être consommées. Le séchage est une autre méthode efficace pour éliminer la toxicité, car le processus réduit la teneur en hydrazine. Cependant, même après séchage, une cuisson est recommandée pour assurer une consommation sûre. Ces précautions sont vitales pour profiter des morilles en toute sécurité.

La quête des morilles est bien plus qu’une simple récolte; c’est une communion avec la nature qui offre des avantages tangibles pour le bien-être. En parcourant forêts et prairies, le cueilleur bénéficie de l’exercice physique tout en se reconnectant à l’environnement, ce qui peut grandement contribuer à réduire le stress et améliorer l’humeur.