Les cèpes

Le cèpe alias le Roi des bolets. Ce champignon, qui fait partie de l’énorme famille des Boletaceaes est sans aucun doute le champignon numéro 1 dans le cœur de la grosse majorité des chercheurs. 4 bolets différents ont l’appellation « Cèpes » : Le cèpe des pins, le cèpe d’été, le cèpe bronzé et le cèpe de Bordeaux. Ce dernier étant considéré comme le Roi des Rois !
C’est de celui-là que je parlerai le plus dans cet article.

Nom scientifique
Boletus Edulis, pinophilus, aereus et aestivalis

Familles
Boletaceae

Noms communs
Les bolets

J’estime qu’il y a 4 variétés de ces champignons qui peuvent être classé parmi les cèpes :

• Le Boletus Edulis, le roi des cèpes alias le cèpe de Bordeaux ;
• Le Boletus Aestivalis alias le cèpe d’été ;
• Le Boletus Aereus alias le cèpe bronzé ;
• Le Boletus Pinophilus alias le cèpe des pins.

Ces 4 cèpes poussent dans dans endroits et des moments différents et son de mon avis à égalité en terme de qualité gastronomique.

Il faut déjà savoir que les formes du cèpe de Bordeaux peuvent être différentes de l’un à l’autre. En effet, il en existe des petits, des longs, des gros, des minces, des plus claires, des difformes, des albinos…
De manière générale, à l’âge adulte (En moyenne 5 jours de pousse), le diamètre du chapeau, de forme hémisphérique, varie de 6 à 15 cm. La couleur se décline dans toutes les nuances de brun, en fonction de la lumière disponible. Le chapeau peut atteindre les 40 cm pour un vieux cèpe de plus de 10 jours.
Il n’a pas de lames mais des tubes fins et très serrés prolongés de pores de couleur blanche pour un jeune cèpe de moins de 5 jours. La couleur devenant jaunes pour des cèpes de 6 à 10 jours. Les pores deviennent verts chez un bolet de plus de 10 jours.
Le pied quant à lui peut mesurer de 6 à 20 cm pour un bolet adulte, pour un diamètre pouvant atteindre les 8 cm, le pied est ferme et souvent renflé. Sa couleur varie du blanc au fauve mais sa base sera toujours de couleur blanche. Enfin, le pied est strié d’un fin réseau blanc en saillie.

Et pour le Cèpe bronzé ? De forme et de taille identique que le cèpe de Bordeaux, il se différencie par ses couleurs. Son chapeau est brun très foncé et sec, il est d’ailleurs également appelé bolet « tête de nègre », mais ce terme à connotation raciste tend à disparaître peu à peu. Le pied est brun roux.

Et pour le Cèpe bronzé ? De forme et de taille identique que le cèpe de Bordeaux, il se différencie par ses couleurs. Son chapeau est brun très foncé et sec, il est d’ailleurs également appelé bolet « tête de nègre », mais ce terme à connotation raciste tend à disparaître peu à peu. Le pied est brun roux.

Et pour le cèpe d’été ? Même calibre que ses frères, il ressemble très fortement au cèpe de bordeaux à l’exception des stries qui sont plus marqué chez le cèpe d’été.

Le cèpe de Bordeaux et le cèpe d’été peuvent facilement se confondre avec le bolet amer. Leurs différences se tiennent aux couleurs des stries, blanches pour les 2 cèpes comestibles et brunes chez le bolet amer. Les pores du bolet amer âgé sont de couleurs roses alors que chez ses 2 cousins comestibles ils sont jaunes à verdâtres. S’il y a un doute, il vous suffit de croquer dans le bolet, vous sentirez tout de suite si vous avez affaire avec un bolet amer… Mieux vaut ne pas les confondre car un bolet amer mélangé à une casserole de cèpes de Bordeaux rendra toute votre préparation infecte…
Le bolet bronzé peut être confondu avec le bolet blafard dont le pied est orné de stries rouges…

Déjà, il faut savoir que le cèpe arrivera toujours quelques jours après un choc thermiques apporté par une pluie abondante ou par une chute brutal des températures. Le cèpe d’été peut apparaître dès la mi-juin 1 semaine après le choc thermique. Le cèpe bronzé quant à lui apparaît vers la fin juillet jusqu’au milieu de l’automne.
Quant aux 2 autres, ils se rencontrent à la fin de l’été (fin aout) jusqu’à la fin de l’automne entre 10 et 15 jours après le choc thermiques, 10 s’il fait chaud et humide et 15 s’il fait plus froid.

Déjà, il faut savoir que le cèpe arrivera toujours quelques jours après un choc thermiques apporté par une pluie abondante ou par une chute brutal des températures. Le cèpe d’été peut apparaître dès la mi-juin 1 semaine après le choc thermique. Le cèpe bronzé quant à lui apparaît vers la fin juillet jusqu’au milieu de l’automne.
Quant aux 2 autres, ils se rencontrent à la fin de l’été (fin aout) jusqu’à la fin de l’automne entre 10 et 15 jours après le choc thermiques, 10 s’il fait chaud et humide et 15 s’il fait plus froid.

Comme pour les autres champignons, on peut les faire revenir 10 à 15 minutes dans une casserole avec du beurre et 1 échalote par 600 grammes de cèpes. On peut également les faire sécher. Le moins fatigant étant de couper votre cèpe en dés et de les congeler tels quels dans un grand sachet plastique. Les bolets glacés ainsi obtenus se détachent assez facilement des uns des autres afin de consommer au fur et à mesure ce dont on a besoin.

Les 4 stades d’évolution.

Ceci ne tient que de mon avis. Le bolet a pour moi 4 stades d’évolution et chaque étape à son utilité culinaire :

• Le petit bouchon dont la taille varie de 1 à 6 cm. Il est préférable de les laisser grandir. Mais s’il vous prend quand même de les cueillir (spot très fréquenté ou pousse abondante), je vous conseille de les déguster crus en réalisant une recette de carpaccio de cèpes (à lire en cliquant ici) ou alors de les préparer en les gardant entiers.
• Le bolet adulte de plus de 6 cm et dont les mousses ne se sont pas encore formées se prépare en les coupant en dés et en les cuisant dans du beurre. Si vous tombez sur un chapeau très arrondi. Testez le cèpe farci de hachis et parsemé de persil, à la même manière dont on prépare des tomates ou des courgettes farcies. C’est à tomber !
• Les bolets dont les mousses formées sont blanches à jaunes. Soit je les coupe en dés et les garde pour en réaliser une soupe (recette à venir) soit en lamelles à la mandoline pour les faire rissoler dans du beurre. Avec un peu de sel et de persil, c’est pour moi la cuisson qui donne un goût le plus exquis !
• Enfin, les bolets dont la mousse est verte, je les laisse sur place. Ils sont trop vieux et n’ont plus grand intérêt. Il n’y a vraiment que si je suis affamé que je vais tâter le pied du bolet. S’il est encore ferme, je le prends.

Couper le pied ou arracher le bolet ?

Je me suis adapté de nombreuses fois en fonction de ce que les gens ou les livres racontent. Il y a à boire et à manger dans les arguments de ceux qui sont pour la coupe et ceux qui ne le sont pas. Je me retire de cette guerre et ne donnerai aucun avis ni pour une façon ni pour l’autre. Sachez juste que dans mon cas, j’arrache le plus délicatement possible le bolet et je gratte le pied sur place. Lorsque celui-ci est récalcitrant, car bien ancré au sol, alors je coupe le pied afin de ne pas abîmer le mycélium…