Les pieds de mouton

Ce champignon au combien mythique annonciateur du retour à la vie de la nature est attendu par tous les morilleurs (ceux qui n’ont pas la chance d’avoir des morilles coniques dans leurs coins) avides de sensations perdues depuis les premières gelées de la fin de l’automne ! Elle est surtout un excellent comestible bien cuite (toxique crue). Ce champignon possède une chaire d’une bonne consistante à la fois souple et ferme ainsi que d’un parfum exquis. La morille commune se présente sous plusieurs sous-espèces dont les 3 principales seront abordées plus bas.

Nom scientifique
Morchella Vulgaris Esculenta

Familles
Morchellacées

Noms communs
Sa maman en slip

Les plus connues sont la Morchella Esculenta var. rotunda dont les noms communs sont morilles rondes ou morilles blondes. La Morchella Esculenta var. rigida ou morilles rigides. La Morchella Esculenta var. crassipes ou morilles à pieds épais.

De 3 à 8 cm, creux, de forme conique ou ovoïde couvert de nombreuses alvéoles irrégulières et profondes. Les alvéoles varient de très serrées et foncées pour une jeune morille à très ouvertes et claires pour une morille plus âgée. La couleur du chapeau va du gris très foncé à jaune en passant par le gris brun, le brun et le roux.

De 3 à 8 cm de haut. 4 cm de diamètre à la base pour arriver à 1,5 cm au sommet du pied. Le creux de celui-ci est la continuité de celui du chapeau. La couleur est blanche pour une jeune morille à blanc cassée pour un sujet plus âgé.

La morille peut se confondre avec la verpe de bohème ou le morillon qui sont 2 comestibles, mais d’une qualité bien moindre que la morille. Elle pourrait aussi être confondue avec le gyromitre comestible qui contrairement à ce que son nom laisse penser est un champignon toxique. Heureusement, celui-ci est rare et ne se rencontre qu’en altitude.

Généralement de fin mars à début mai en fonction du climat, mais surtout de la météo. Elle suit directement sa cousine, la morille conique.

Se rencontre en quasi-totalité sur des sols calcaires. Surtout en forêts composées de frênes, d’épicéas, d’ormes, de noisetiers, de peupliers trembles, lilas. Elle peut fréquenter des endroits insolites comme en praire au pied d’un arbre fruitier, sur un sol brûlé de l’année précédente. On la retrouve également aux pieds de bâtiments en ruines ou encore pour les plus chanceux dans le paillis d’écorces de son jardin…

Le séchage lui fait perdre sa toxicité crue, c’est un excellent mode de conservation. Elles peuvent ainsi être conservées des années. L’autre méthode est de les cuire 15 minutes dans un peu de beurre avec une petite échalote par 500 gr et d’ensuite les congeler et les utiliser plus tard.

Les morilles rondes, rigides et à pied épais que nous trouvons également sous nos contrées se différencient physiquement des morilles communes, mais absolument pas gustativement.

Pour la morille ronde, celle-ci est totalement blonde, en moyenne plus grande que la morille commune (13 à 20 cm) et un peu plus tardive. Elle se trouve dans les mêmes biotopes que sa petite sœur.

Pour la morille rigide, celle-ci est de couleur blonde et sa taille est similaire à la morille commune. Elle se différencie par un pied plus fragile et un chapeau beaucoup plus allongé. Se trouve généralement en moyenne montagne.

La morille à pieds épais est la plus sensationnelle de par sa taille (jusqu’à 30 cm). Une place de plusieurs individus peut remplir un panier en un rien de temps. La base de son pied est énorme. Malheureusement, elle est rare et n’arrive qu’en toute fin de saison. Elle foisonne par cycle de plusieurs années, c’est-à-dire qu’on peut très bien en trouver 0, 1 ou 2 sur sa place pendant plusieurs années. Nul ne sait pourquoi l’année d’après on en décèle 20 sur 10 m².

Ces différentes morilles sont parfois extrêmement difficiles à identifier. Vous pouvez consulter cet excellent site pour plus d’information Il est donc beaucoup plus simple de parler de morille commune, ce dont je ferai sur ce blog !