Les tricholomes de la Saint George

Le tricholome de la Saint-Georges, mousseron ou encore petit blanc est un excellent champignon de printemps qui se pointe en plein milieu de la saison des morilles. Beaucoup sont divisés sur la qualité de ce champignon. En effet, certains l’adorent et d’autres ne l’aiment pas du tout du fait de sa saveur et de son odeur farineuse. Le juste milieu est de s’avoir le cuisiner correctement…

Nom scientifique
Calocybe gambosa

Familles
Tricholomatacées

Noms communs
Mousserons de la Saint Georges – Petit blanc

De 5 à 10 cm à l’âge adulte, mais pouvant aller jusqu’à 15 cm, hémisphérique devenant convexe souvent irrégulier et bosselé puis s’étant en vieillissant, à marge enroulée, épais, mat à finement velouté. Sa couleur est blanche à crème ou gris fauve, parfois teinté d’ocre clair. Ce champignon est pourvu de lames fines et serrées, de couleur blanche ou crème.

Le pied du champignon va de 3 à 6 cm. Il est trapu, de couleur blanche à crème en vieillissant.

Il est très difficile de confondre ce champignon avec d’autres, car il n’en pousse pas beaucoup d’autres variétés du genre à cette époque. Néanmoins, pour les plus amateurs, faites attention à l’inocybe de Patouillard (champignon mortel !) qui est plus élancé et qui a des lames de couleur plus foncée. Il ressemble également beaucoup à l’entolome livide, mais celui-ci ne pousse pas à la même époque.

En moyenne, il se présente le 23 avril, jour de la Saint-Georges, d’où son nom… En réalité, il se montre d’avril à juin en fonction du climat et de la météo. On peut commencer à le chercher en plein milieu de la saison des morilles communes. La cueillette peut se poursuivre jusqu’à 2 semaines après la récolte de celles-ci.

On le trouve en ronds de sorcière dans le même genre de biotope que les morilles. C’est d’ailleurs en allant prospecter à la fin de saison de celles-ci qu’on les trouve. Il se montre généralement dans les taillis, les lisières de forêt, les haies, les bois aérés, souvent au voisinage des frênes et des ormes, il apprécie aussi la présence des aubépines et des pruneliers sauvages. Il se plaît à se cacher sous la végétation basse mais trouve aussi sur la mousse. Il préfère les biotopes ombragés, c’est surtout en exposition nord à nord-ouest qu’on peut le rencontrer.

Il se conserve très bien en le faisant suer à la poêle avec une noix de beurre et 1 échalote par 500 gr. Il sera ensuite mis au congélateur en petits sacs.

Il est à noter que le mousseron a tendance à devenir véreux avec l’âge. Un rond de sorcière peut entièrement être contaminé par les vers. Ainsi, je conseille de toujours vérifier en coupant 4 à 5 sujets de la tâche. S’ils sont tous véreux, vous avez de grandes chances de ne rien tirer du spot. Si les 4-5 sujets sont clean, alors c’est bingo, vous pouvez remplir le panier…