La conservation de la morille par déshydratation, la méthode ultime.

Pour beaucoup, trouver suffisamment de morilles pour un petit repas ou deux est déjà un exploit. Mais, il y en a d’autres qui sont plus chanceux et qui parviennent à en cueillir plusieurs kilos durant la saison.
Si vous avez l’opportunité d’avoir une abondance de morilles fraiches, les déshydrater est un excellent moyen de conserver ces friandises printanières afin que vous puissiez en déguster toute l’année.
La saveur d’un champignon comme la morille sera parfaitement mise en valeur par le séchage, qui permettra d’en concentrer les arômes. Par ailleurs, les morilles déshydratées perdent leur toxicité.

Comment bien choisir ses morilles ?

Vous pouvez tant bien utiliser des morilles coniques que des morilles communes mais préférez des morilles bien fraîches pour cette technique de conservation.
Après ma journée de cueillette, je réalise un tri : Les morilles trop grosses ou celles comportant des parties abîmées sont séparées des morilles plus petites, bien calibrées.
Les grandes seront données aux amis ou à la famille et les morilles endommagées seront consommées tout de suite ou congelées après avoir été blanchies.

Comment nettoyer ses morilles ?

Commencez par nettoyer vos morilles, en évitant si possible de les passer sous l’eau car vos champignons perdront leur texture et une partie de leur saveur…
Vous pouvez couper vos morilles en deux dans le sens de la longueur pour faciliter leur nettoyage. De plus, vous verrez mieux ce qu’il se passe à l’intérieur (limaces ou autre…)
J’utilise une lavette ou une petite éponge légèrement humide pour frotter délicatement le pied. Ensuite, j’emploie mon souffle pour extraire les crasses ou les insectes qui se sont logés dans les alvéoles de vos morilles.

Les différentes techniques de séchage :

Pour toutes les techniques de séchage des morilles mentionnées ci-dessous, sachez que vous devrez les laisser déshydrater jusqu’à ce qu’elles deviennent dures et croustillantes. Elles doivent casser facilement. Si ce n’est pas le cas, c’est que le processus n’est pas encore terminé.

Le séchage naturel à la corde.

L’une des techniques de séchage la plus courante et probablement la plus simple est la méthode de déshydratation à la corde. Enfilez vos morilles entières à une corde ou une ficelle assez solide. Gardez-les régulièrement espacées afin qu’elles ne se touchent pas. Vous pouvez ensuite les suspendre dans un endroit très sec.
Si vous le faites à l’extérieur, assurez-vous de les rentrer la nuit pour éviter que la rosée du matin vienne perturber le processus.
Vous aurez besoin de 2 à 3 jours de séchage.

Le séchage au four.

Couper vos morilles en 2 si ce n’est pas déjà fait. Ensuite, disposez-les sur vos grilles sans qu’elles se touchent.
Vous devrez régler la température du four à environ 120 à 140 degrés.
Le processus de séchage au four se fait en laissant la porte de celui-ci légèrement ouverte afin que l’humidité s’en dégage plus facilement, mais aussi pour qu’elles ne cuisent pas…

La durée sera de 8 à 12 heures en fonction de la taille de vos morilles. Surveillez bien la température de près et ne fermez pas votre four car à cette température, vos morilles cuiront.

Séchage avec un déshydrateur, ma technique préférée :

C’est la méthode que j’emploie.
Contrairement à la première méthode, elle ne prend pas de place dans mon salon, je peux le faire dans mon grenier ou dans une pièce peu employée.
Elle n’a pas le désavantage de la technique au four d’avoir recours à une surveillance constante.

Pour cela, j’utilise un déshydrateur. Ne vous ruinez pas, le plus simple du monde fonctionne très bien, je n’ai jamais eu aucun souci…
Je vous conseille ces 3 machines qui me semblent tenir la route au vu du prix et des commentaires des acheteurs :

• Le moins chers, le plus simple : https://amzn.to/3x3xKl1
• Avec beaucoup de place : https://amzn.to/3mLH1Jy
• Le haut de gamme, machine professionnelle : https://amzn.to/3g7Bb3N

Il est à noter que les liens que je propose sur ce site sont des liens d’affiliation, ce qui signifie que je touche une commission du site revendeur lorsque vous achetez un produit en suivant mes liens et ce, dans les 24 heures après avoir cliqué. De plus, je ne choisis que des produits PRIME, cela signifie que si vous êtes abonnés au service (pour 5,99 € par mois), vous aurez droit à la livraison rapide et gratuite !

Étalez vos morilles coupées en deux sur les grilles de votre appareil, évitez qu’elles ne se touchent. Vous pouvez régler la température sur 40°, c’est largement suffisant.
Le processus durera entre 8 et 12 heures en fonction de la taille de vos morilles.

Pour bien conserver vos morilles sechées.

Une fois l’opération de séchage terminée, il y a une étape finale et critique : le stockage de vos morilles. Il est essentiel que vos morilles soient exemptes de toute humidité pour éviter tout risque de moisissure et/ou de bactéries !
Il existe plusieurs moyens de conserver vos morilles séchées :

La première est d’employer une scelleuse sous vide si vous en possédez une.
La technique la plus simple, que j’utilise est de les stocker dans des bocaux en verre bien refermés.
La troisième méthode consiste à les mettre dans des sachets en papier. Vous devrez alors vous assurer de les entreposer dans un endroit où l’air est très sec !

Vos morilles séchées et bien stockées se conserveront ad vitam æternam, aussi longtemps que vous vous souveniez d’une chose essentielle : gardez-les au sec !
La clef de la longévité de vos morilles est simplement ceci : sec, sec, sec et encore sec !

Comment utiliser vos morilles déshydratées ?

Pour utiliser des morilles séchées, versez de l’eau tiède dans un bol. Laissez-les baigner pendant 30 minutes à 1 heure.
Égouttez et réservez le liquide de trempage richement aromatisé pour vos bouillons ou sauces.
Vous pourrez ensuite utiliser vos morilles réhydratées comme des champignons frais.

Je vous propose d’ailleurs ci-dessous en vidéo ma meilleure recette avec des morilles séchées, la sauce aux morilles, vous pourrez l’accompagner avec n’importe quelle viande et féculent.